El futuro post-confinamiento en el sector de los ultracongelados
1. ¿Qué es lo más importante de una receta?
Un chef va moldeándose con el paso del tiempo y de las experiencias adquiridas. Se puede aplicar la teoría del escultor: la figura está dentro del bloque de mármol. El llegar a ser un chef, es un proceso que indudablemente requiere de características innatas, pero también mucho de una suma de conocimientos que perfilan esas cualidades.
En las recetas se complementan la disciplina, la técnica, pero indudablemente la materia prima, tiene un peso sustancial.
2. ¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender?
Quizás sea utilizar productos habituales, conocidos, usados habitualmente, pero aplicando otras técnicas de cocina o fusionando con otros mundos culinarios. A veces las cosas cotidianas, nos sorprenden gratamente.
3. ¿Cuáles son las razones para que la restauración haya dado un salto cualitativo tan importante en los últimos años?
Bueno, es una pregunta muy compleja: la Hostelería, la cocina, la restauración en general es un mundo multidisciplinar, donde todos los factores influyen. A modo de resumen, y considerando que quedarían cosas sin tratar, diría que el punto de inflexión para la restauración fue el creer en nosotros. Cuando, como cocineros, jefes de sala, bodegueros, productores, etc… empezamos a creer que lo nuestro era igual o superior a lo de fuera, pero siendo humildes a la hora de aplicar mejoras de otras culturas y países (aquí es importante subrayar la afluencia de turismo extranjero), en ese momento y guiados por Chefs irremplazables, dimos un salto que marea de lo impresionante que fue.
4. Durante el año 2019, el crecimiento de la hostelería en España ha sido evidente. Además del consumo interno, la afluencia de turismo, tanto nacional como internacional, ayudó de forma importante al incremento del consumo. ¿Qué aspectos destacarías de la hostelería antes del covid19?
Efectivamente el crecimiento en los 2 últimos años ha sido notable, la Hostelería antes de la Covid19 era una hostelería en pleno proceso de transformación y renovación (una vez más), pues estábamos en dejar atrás una piel y mudar con otra. La digitalización, la apertura a través de las redes sociales, todo eso estaba produciendo cambios estructurales en la Hostelería, algunos frustrados al menos momentáneamente y otros que se enfatizarán con estos tiempos nuevos.
5. Dada tu experiencia, en el sector comercial, en el sector social, esto es, en restaurantes, en colectividades comerciales, en el área sanitaria, ¿es válido el café para todos?, ¿Hemos sido capaces las empresas de entender las necesidades de cada tipología de consumidor?
Bien, desde mi punto de vista y experiencia, uno de los cambios que se debía y se debe afrontar en la Restauración, es la aplicación del concepto empresarial: la profesionalización de cada departamento, sobre todo de la visión de negocio y gerencia. Café para todos, puede suponer (valga el símil) peor calidad de grano, para abastecer el mercado.
Las empresas actuales también están mudando y valorando la necesidad de convertirse en partner de la Hostelería, no sólo en meros distribuidores y proveedores. En ese tema, las empresas capaces de aportar productos moldeados, formatos ajustados, envases manejables, etc. esas empresas generarán un vínculo con el Restaurador, mucho más allá del simple precio/kilo.
6. ¿Qué significa, qué importancia le dais, desde el punto de vista profesional, al producto transparente, a un producto que no os proporcione sorpresas?
La respuesta va en la línea de la pregunta anterior: el Hostelero necesita transmitir unos valores en cada plato, en cada copa servida, y para ello debe trabajar con productos que por ellos mismos generen confianza en el profesional que los manipula y trabaja. En resumen, se le da la máxima importancia.
7.Diego, llevas trabajando con productos SCAL desde los inicios de esta marca de innovación, ¿Qué destacarías de sus productos? y si tuvieras que recomendar algunos, ¿cuáles elegirías?
Efectivamente, tengo el privilegio de trabajar con SCAL desde sus inicios, y los productos que aporta SCAL así como la idiosincrasia de la empresa van en la línea actual del mercado: productos de calidad, con cortes actuales, con envases razonables. Si tuviese que destacar alguno, quizás me inclinaría por los filetes de lubina, el gambón pelado, los calamares limpios y desde luego el pulpo.
8. Hablemos del momento actual, ¿Cómo habéis ocupado estas semanas de confinamiento?, ¿cómo crees que será el “regreso”? y siendo conscientes de que la seguridad jugará un papel fundamental, ¿qué medidas consideras necesarias para que el consumidor se encuentre cómodo?
Como en todas las dificultades que nos aporta la vida, uno debe ser capaz de sacar algo en limpio. Estas semanas de confinamiento, las he dedicado a dar forma a un nuevo modelo de negocio, que pretende aportar soluciones a mis clientes. La comida a domicilio, pero con las técnicas modernas y actuales, que son las de cocinar, abatir la temperatura y termosellar el propio envase. Este método de trabajo proporciona al cliente varios días para consumir el producto, un envase cómodo de guardar en la nevera, y desde luego la comodidad de llevarlo a la oficina o centro de trabajo y calentar dicho plato en el microondas. En resumen, aportar transparencia, seguridad y comodidad a mis clientes.
El regreso va a suponer un reto, tanto en lo operativo como en el propio concepto. En lo operativo, por cuestiones obvias de desinfección, aforo, etc. Pero no es tema menor el concepto: Hace no muchas semanas, con algún compañero de profesión, estábamos valorando que la gran duda profesional no era el cuándo volveríamos sino el cómo. No puedo negar cierta preocupación por un segmento de ventas como el del menú del día. Creo que tal y como lo conocíamos, puede que tardemos en volver a verlo. No descartaría un giro de la clientela a comer ese menú del día alejado de aglomeraciones, puede que incluso alguna empresa dedique un espacio para que cada trabajador pueda comer en el propio centro.
Las medidas que debemos aportar son las de siempre con alguna mejora propiciada por el Covid: Higiene, profesionalidad y seriedad. A estas hay que sumar un proceso de desinfección de zonas y un distanciamiento de seguridad. Pero desde luego, el cliente puede estar seguro que España, tiene el concepto de Sanidad alimentaria inculcada en el ADN de la Hostelería.
9. Busquemos un más allá, con vacuna lograda, ¿Qué debe tener la cocina del futuro?
Ojalá esa vacuna llegue cuanto antes, supondría no tener que lamentar más defunciones. Dicho esto, la cocina del futuro debe ser cada vez más cercana al cliente final, con productos que ayuden a la sostenibilidad, con productos que garanticen seguridad. En esa nueva cocina, los productos ultracongelados obviamente tendrán mucha presencia, y si son productos que faciliten las técnicas de cocina, que aporten soluciones, todo ello en conjunto mejorará la cocina y la alimentación.